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Manjar Ibérico

Por Elisabeth Checa

Manjar Ibérico

Los mejores jamones del mundo son los que se producen a partir de la salazón de la carne de cerdo ibérico, en las tres denominaciones de origen del sur de España: las Dehesas de Extremadura, Huelva y Guijuelo

El jamón ibérico, también conocido como jamón de Jabugo o “pata negra”, es el producido a partir de la salazón de los miembros inferiores de los cerdos de raza ibérica. Son cerdos asilvestrados, con un característico pelaje oscuro, emparentados con el jabalí. El secreto de la untuosidad de la carne del cochino ibérico reside en su alimentación, basada exclusivamente en la bellota.
  
Las denominaciones de origen que protegen la elaboración del jamón de cerdo ibérico recomiendan mantener las tradiciones, que incluyen la matanza a mano, el desangrado, la salazón y una curación que consta de tres partes: asentamiento, exudación en secaderos al aire libre y maduración en bodega. Tras veinte meses, aproximadamente, el jamón está listo para el consumo.
 
En los últimos años, los estudios de nutrición y dietética han demostrado que su consumo es beneficioso para la salud, ya que es rico en proteínas, aporta vitamina B1 y B6 –fundamental para el sistema nervioso–, es bajo en calorías y rico en grasas de naturaleza oleica, que contrarrestan las enfermedades cardiovasculares.  
 
El jamón ibérico debe cortarse a mano, en finas virutas, y consumirse a temperatura templada -entre 23 y 25º-.
 

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